涼了半截的自助餐，最近卷土重來了。

在北京建外SOHO工作的趙康意外發(fā)現(xiàn)，比湘菜頂流瀟湘閣更火的，竟然是隔壁新開的炒菜打鹵面自助，每人只需要20元。

趙康回憶，十年前他在建外SOHO附近實(shí)習(xí)的時(shí)候，一碗面的價(jià)格直奔50元，這個(gè)價(jià)格讓初入職場的他略感恐慌。而今十年過去，他發(fā)現(xiàn)敞開肚子吃好幾種鹵的打鹵面，也不過當(dāng)年一半的價(jià)格，這讓他備感意外和驚喜。

關(guān)鍵是，打鹵面還只是“附贈(zèng)”，餐廳主打的是炒菜和米飯，還有葷素兩種水餃供應(yīng)。

自助餐，怎么突然接地氣了?

沒有最便宜，只有更便宜

北京的自助餐究竟是什么時(shí)候開始變便宜的，趙康已經(jīng)記不清了，但他清楚記得2022年，他東北老家的地域美食——自助盒飯，在社交網(wǎng)絡(luò)上實(shí)實(shí)在在火了一把。

少說也有三十道菜，還不乏鍋包肉、熘肉段、燉雞腿和炸魚等“大菜”，在長春、沈陽、哈爾濱等省會(huì)城市頂?shù)筋^也就15塊錢隨便吃，小城市則更便宜，最低10塊錢就能撫著肚子出來。哈爾濱當(dāng)時(shí)還未成網(wǎng)紅城市，趙康身邊的好友們就已經(jīng)向他詢問自助盒飯攻略，啟程去東北打卡。

而后，趙康發(fā)現(xiàn)，這股便宜自助之風(fēng)翻滾了起來，即便是在寸土寸金白領(lǐng)扎堆的北京國貿(mào)，越來越多主打性價(jià)比的自助餐誕生或是被重新發(fā)現(xiàn)。

第一波被發(fā)現(xiàn)的便宜自助是綠葉子超市中的輕食沙拉自助。它的店面主要開在北京東二環(huán)到東四環(huán)，多是高端商場或者豪華寫字樓的地下，而且以進(jìn)口商品出名。但是都市白領(lǐng)們卻在里面找到了解決一日三餐的良方——27.5元的沙拉自助。

屈博洋攝

與動(dòng)輒逾50元的WAGAS相比，沙拉自助足夠接地氣，一人一個(gè)透明的塑料盆，僅盛一次，但盛多盛少各憑本事。菜品種類主要都是素食——黃瓜、西藍(lán)花、豌豆、玉米、胡蘿卜。葷菜則只有三種口味的雞胸肉和兩種規(guī)格的雞蛋。配上五谷米，對(duì)于需要做身材管理的白領(lǐng)們而言，這豐盛得已經(jīng)算得上“放縱餐”。

綠葉子超市的工作人員告訴有意思報(bào)告，自助沙拉至少已經(jīng)推出了四五年，價(jià)格比之前還略有上漲，最近才涌現(xiàn)了越來越多前來消費(fèi)和打卡的人。

如果說自助沙拉只是被“重新發(fā)現(xiàn)”，那么國貿(mào)寫字樓附近確實(shí)新出現(xiàn)了不少類似東北盒飯自助的炒菜自助，而且價(jià)格還不斷下探。

在社交平臺(tái)上較有名氣的一家就開在建外SOHO寫字樓的樓下，從上午10點(diǎn)半營業(yè)到21點(diǎn)，每日提供10個(gè)炒菜的自助以及3種鹵的打鹵面自助，此外還有米飯、水餃等主食自助。中午如果趕上第一波用餐，還能吃到限量供應(yīng)的排骨。

屈博洋攝

老板娘告訴有意思報(bào)告，這家餐館從2023年才開始營業(yè)，走的就是薄利多銷“工作餐”的路線，雖然店里一直標(biāo)著25元/位，但幾乎都有折扣，比如在菜品比較豐盛的午餐時(shí)段，23元/位，菜品略少的晚餐時(shí)段則僅售20元/位，最低折扣給到過18元/位。

屈博洋攝

老板娘表示，每天主要有兩撥客人，一撥是中午時(shí)段的寫字樓白領(lǐng)，另一撥則是下午3點(diǎn)以后的勞動(dòng)者，比如外賣、快遞小哥，以及附近工地的工人。

除了這些新冒尖的自助炒菜之外，最接地氣的莫過于一些大型星級(jí)酒店也加入了便宜自助的賽道。比如國貿(mào)的地標(biāo)酒店建國飯店，從2023年夏天開始推出面條自助，不限量的手搟面與涼面，搭配素菜菜碼、鹵醬，并附贈(zèng)每人一份的小鹵肉或鹵雞腿。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的記錄，最低時(shí)只要19.9元/位，日常價(jià)格則為28.8元/位。

大眾點(diǎn)評(píng)截圖

“時(shí)代眼淚”，又成滄海明珠？

以前提到自助餐，總有些“高高在上”的意味，但凡叫得上名字的大型自助，總會(huì)把“世界美食百匯”加在招牌里。

當(dāng)然，價(jià)格也配得上這些招牌，比如曾經(jīng)名動(dòng)自助餐江湖的金錢豹，其開業(yè)的2003年，全國城鎮(zhèn)單位在崗職工月平均工資為1170元，而它在晚餐黃金時(shí)段價(jià)格就高達(dá)238元/位。

一頓自助餐，吃掉五分之一的月薪，那屆消費(fèi)者多少帶點(diǎn)“勝負(fù)欲”，比起吃得好不好、舒不舒服，他們更在乎的是吃得多不多、能不能值回票價(jià)。更重要的是，一場聲勢浩大的自助餐，絕不是日常生活的一部分，而是多少帶點(diǎn)紀(jì)念意義，生活中遇到重大事件，才值得吃頓自助餐慶祝一下。

隨著物質(zhì)生活的極大豐富，而后就是自助餐盛極而衰。根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)顯示，自助餐相關(guān)企業(yè)注冊(cè)增速最大的時(shí)間段在2013至2014年間，年度注冊(cè)自助餐企業(yè)從748家一躍到了1668家。但也恰恰是在這兩年，金錢豹走上了下坡路，2013、2014連續(xù)兩年，稅前虧損超過2億元，凈負(fù)債在2014年超過了4億元。

尤其是從2020年以來，在媒體的報(bào)道中，自助餐幾乎多與“被拋棄”、“時(shí)代的眼淚”等詞捆綁在一起。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院收集的數(shù)據(jù)，自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量2020年同比下滑20.7%，2021年下滑16.7%，2022年下滑高達(dá)32.7%。

這背后的一大原因，是自助餐的品類正在被重新認(rèn)知，在安徽省作協(xié)副主席、美食作家胡竹峰看來，“人們見多識(shí)廣、見多食廣，對(duì)一切飲食就都有了平常心。”

帶有“平常心”的自助餐是什么時(shí)候卷土重來的呢?

自從自助餐式微以來，第一次“抬頭”便是2023年，根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院搜集的數(shù)據(jù)，2023年自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量同比大增30.3%。

美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)也有相似的觀察，據(jù)其業(yè)務(wù)部門數(shù)據(jù)顯示，今年以來自助餐的堂食線上交易額同比增長超63%，較2019年同期增長近3倍，平臺(tái)收錄的自助餐商戶數(shù)較2019年增長超近三成。

另據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《自助餐發(fā)展報(bào)告2024》，自助餐現(xiàn)階段正在“逐漸從一種業(yè)態(tài)向經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變”，在餐飲領(lǐng)域，非自助品牌業(yè)引入了自助的模式。

近些年，如南城香、吉野家、滿記甜品等連鎖品牌，紛紛引入了自助模式，作為單點(diǎn)模式以外的補(bǔ)充，此外，必勝客等品牌還把自助作為引流用的“限定”，時(shí)不時(shí)回歸一次。

而在眾多自助餐中，“平價(jià)”乃至“低價(jià)”自助才是消費(fèi)者的心之所向。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)對(duì)2022年至2024年的數(shù)據(jù)監(jiān)測，自助餐的人均消費(fèi)呈下滑趨勢，30元以下、30至50元、50至80元以及80至100元四個(gè)價(jià)格帶皆呈現(xiàn)人均消費(fèi)占比增加的趨勢。合計(jì)看，人均消費(fèi)在100元及以下的門店才是主流自助餐價(jià)格帶，占比為66.9%。

自助餐，瘋狂接地氣？ 自助餐為什么開始“向下走”？

在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院院長唐欣看來，這背后是當(dāng)下消費(fèi)觀變得更謹(jǐn)慎、理性和實(shí)用使然。如果說傳統(tǒng)高端自助追求的是品質(zhì)生活，那么現(xiàn)在流行的平價(jià)、低價(jià)自助則滿足的是人們對(duì)性價(jià)比、便捷性的新需求。

這背后當(dāng)然也有產(chǎn)業(yè)端的緣由，在獨(dú)立消費(fèi)分析師劉戈看來，現(xiàn)階段流行的平價(jià)自助“御三家”分別是炒菜、小火鍋和打鹵面。炒菜以素為主、葷為輔，小火鍋以凍貨為主，打鹵面則是赤裸裸的純碳水搭配一點(diǎn)點(diǎn)澆頭，成本皆可控，溢價(jià)空間極大，尤其是面類幾乎屬于“凈賺”。

打鹵面自助。屈博洋攝

在資深餐飲投資人穆亦晨看來，不同的餐飲模式有不同的驅(qū)動(dòng)力，比如商務(wù)餐是由主廚驅(qū)動(dòng)，高端自助餐是由食材驅(qū)動(dòng)，那么平價(jià)自助則是由供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)。

“誰的采購供應(yīng)鏈能力強(qiáng)，誰就能做平價(jià)自助。”穆亦晨說。

穆亦晨分析認(rèn)為，一方面平價(jià)自助的原料成本本就不高，尤其是現(xiàn)如今如牛肉、羊肉價(jià)格持續(xù)下探，根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)，牛羊肉從2023年6月至今，一年的時(shí)間就下探到了“每斤30元時(shí)代”，雞肉與雞蛋的價(jià)格也在波動(dòng)中下降。不少平價(jià)快餐誕生的2022至2023年，肉類的成本就已經(jīng)出現(xiàn)大幅下滑，例如豬肉的價(jià)格就曾幾乎腰斬，從2022年10月的34.16元/公斤降至2023年6月的19.12元/公斤。

穆亦晨認(rèn)為，原材料的成本不斷下跌，讓越來越多的餐飲人發(fā)現(xiàn)做平價(jià)快餐的機(jī)遇，尤其是平價(jià)快餐有些用的還是價(jià)格更便宜的“尾貨”，甚至不用擔(dān)心原材料價(jià)格的波動(dòng)，有些餐廳更是不斷更換菜品，菜單隨機(jī)而動(dòng)，哪些便宜就做哪些。

記者走訪多家炒菜自助餐廳發(fā)現(xiàn)，菜品普遍不固定，每日都可能更換菜單。有些在大眾點(diǎn)評(píng)上主打的經(jīng)典菜品，在餐廳內(nèi)卻并不能每日供應(yīng)。

另一方面，穆亦晨分析認(rèn)為，做自助餐意味著只能堂食不能外賣，這對(duì)經(jīng)營者而言省去了“渠道費(fèi)”這一開支大項(xiàng)。餐飲店原本有三大成本，房租、人力和原材料，現(xiàn)如今則加入了外賣平臺(tái)的渠道成本。

“對(duì)非連鎖的單店而言，平臺(tái)外賣的抽成比例高達(dá)26%，一筆20元的訂單，要付給平臺(tái)5元，說它是第四大經(jīng)營成本一點(diǎn)都不過分。”穆亦晨說。

不過，廉價(jià)自助想從“網(wǎng)紅”到“長紅”，可能也不太容易。

在中國特許經(jīng)營與連鎖經(jīng)營專家李維華看來，自助餐的發(fā)展曲線符合K型曲線，貴的會(huì)更貴，便宜的則會(huì)更便宜，二元分流。而且當(dāng)廉價(jià)自助越來越多之時(shí)，很可能難逃“價(jià)格戰(zhàn)”，餐飲業(yè)本身利潤就低，在價(jià)格戰(zhàn)之下，更是難以為繼。

位于北京建外SOHO寫字樓下的自助餐廳老板娘透露，單是房租就高達(dá)每年60萬元，上班族無外乎中午和晚上兩波用餐，經(jīng)營一年以來，僅僅做到了收支平衡，并未有多少盈余。

更重要的是，在李維華看來，“低價(jià)產(chǎn)品”究竟是主打產(chǎn)品還是促銷引流產(chǎn)品至關(guān)重要。以最擅長打低價(jià)的瑞幸咖啡為例，2024年第一季度虧損0.83億，在不斷收窄“9塊9咖啡”之后第二季度實(shí)現(xiàn)了扭虧。

“低價(jià)產(chǎn)品成為主打產(chǎn)品，虧損便在所難免。”李維華說。

或許是考慮到了成本和盈利問題，部分自助品牌也玩起了“自助”與“單點(diǎn)”的游戲。比如從2023年開始猛開店，如今門店數(shù)超過百家的自助品牌“農(nóng)小鍋”，雖然主打的是33元自助，但同時(shí)還推出了高品質(zhì)的單點(diǎn)產(chǎn)品，如售價(jià)15.8元的安格斯肥牛，這顯然是自助模式之外更大的利潤點(diǎn)。

在餐飲不斷承壓的當(dāng)下，自助餐門店總要找到自己安身立命的根本，在李維華看來，單純靠低價(jià)，不是自助餐的解決方案。